Lepek: Cenná složka pečiva, občas celoživotní problém

Lepek je bílkovina obsažená v pšenici, ječmeni, žitu a tritikale. Některým lidem způsobuje zdravotní potíže, nejčastěji celiakii, neceliakální citlivost na lepek nebo alergii na pšenici. Následující článek nabídne podrobné informace o lepku, jeho zdravotních rizicích a alternativách bez lepku.

Co je lepek?

Lepek je komplexní bílkovina, skládající se převážně z gliadinu a gluteninu. Gliadin je hlavní složkou, která u lidí s celiakií vyvolává autoimunitní reakci. Lepek je přítomen ve většině druhů obilovin, jako je pšenice, ječmen, žito a tritikale. Těsto s lepkem je pružné a má schopnost zadržovat plyny během kynutí, což je klíčové pro pečení chleba a pečiva. Z potravinářského hlediska je to právě lepek, který dává chlebu jeho typickou strukturu.

Intolerance lepku a celiakie

Celiakie je autoimunitní onemocnění, které postihuje přibližně 1 % populace. Vystavení lepku vede k poškození střevních klků, což může způsobit malabsorpci¹ živin. Diagnostika vyžaduje krevní testy na specifické protilátky a biopsii tenkého střeva.

Neceliakální citlivost na lepek (NCGS) se objevuje u lidí, kteří při konzumaci lepku trpí zažívacími problémy, bolestmi hlavy nebo únavou, ale neprokazují známky poškození střev.

Alergie na pšenici je imunitní reakce na různé bílkoviny v pšenici, včetně lepku. Může způsobit kožní vyrážky, dýchací problémy nebo anafylaktický šok. Oproti celiakii se alergie může projevovat okamžitě po konzumaci pšenice.

Jak se projevuje nesnášenlivost lepku?

Příznaky intolerance se mohou lišit, ale často zahrnují:

• Zažívací potíže, jako jsou nadýmání, průjem nebo zácpa.
• Chronickou únavu, která může být způsobena malabsorpcí živin.
• Bolesti kloubů a svalů, což je často důsledek zánětu způsobeného konzumací lepku.
• Kožní problémy, jako je ekzém nebo dermatitida herpetiformis, což je specifická vyrážka spojená s celiakií.
• Neurologické symptomy, například deprese, úzkost nebo kognitivní poruchy.

V případě dětí mohou příznaky zahrnovat také opožděný růst, podvýživu nebo problémy s koncentrací.

Diagnostika a léčba

Správná diagnóza je klíčová, aby se předešlo zbytečným dietním omezením. Pro diagnostiku celiakie se provádějí krevní testy zaměřené na specifické protilátky (například anti-tTG)². U neceliakální citlivosti na lepek se provádí eliminace lepku ze stravy a následné sledování změn příznaků.

Léčba spočívá v celoživotním dodržování bezlepkové diety. I malé množství lepku může způsobit poškození střeva, proto je nutné přísně sledovat složení potravin.

Alternativy bez lepku

Na trhu je dnes mnoho bezlepkových potravin, což umožňuje pacientům s celiakií a citlivostí na lepek dodržovat pestrou a výživnou stravu:

• Bezlepkové obiloviny: Patří sem rýže, kukuřice, pohanka, quinoa, amarant a proso. Tyto obiloviny jsou přirozeně bezlepkové a bohaté na vlákninu, bílkoviny a minerály.
• Bezlepková mouka: Mezi oblíbené patří mandlová, kokosová, rýžová, cizrnová, pohanková, bramborová a kukuřičná mouka. Tyto mouky mají různé kulinářské vlastnosti, díky čemuž lze z nich připravit mnoho druhů pečiva.
• Bezlepkové pečivo a těstoviny: V obchodech lze najít výrobky, které jsou vyrobeny z rýže, kukuřice nebo luštěnin. Jsou obohaceny o vitamíny a minerály, aby vyrovnaly nutriční hodnoty klasických obilovin.
• Semínka a ořechy: Chia, lněná semínka, mandle, lískové ořechy jsou skvělým zdrojem vlákniny, zdravých tuků a bílkovin.

Pozor na skrytý lepek

Lepek se může skrývat v různých zpracovaných potravinách, jako jsou polévky, omáčky, masové výrobky, cukrovinky nebo dokonce v koření. Skrytý lepek může být v potravinách pod názvy jako "maltodextrin" nebo "rostlinný protein." Pokud složení obsahuje neznámé ingredience, je lepší výrobek nekupovat. U pojmů jako „škrob“ nebo „modifikovaný škrob“ jde obvykle o bezlepkovou variantu. Pokud výrobek obsahuje lepkový škrob, musí to být na obalu uvedeno. Je proto důležité číst složení výrobků a hledat certifikaci bezlepkových potravin. Kromě potravin se lepek může objevit i v některých lécích, doplňcích stravy nebo kosmetických přípravcích.

Zdravotní přínosy bezlepkové diety pro celiaky

Pro celiaky je bezlepková dieta nezbytná pro zlepšení zdravotního stavu. Po zahájení bezlepkové diety dochází k regeneraci střevních klků, což vede ke zlepšení vstřebávání živin a celkové vitalitě. Mnoho pacientů zaznamená:

• Zmírnění trávicích obtíží a návrat normálního zažívání.
• Zvýšení energetické hladiny a snížení pocitu únavy.
• Zlepšení kožních problémů, například zmírnění ekzémů.
• Stabilizaci tělesné hmotnosti díky lepší kontrole nad příjmem potravin.

Mýty o lepku

Panuje mnoho mýtů ohledně lepku. Jedním z nejčastějších je, že bezlepková dieta je zdravější pro všechny. Pro zdravé jedince bez intolerance neexistuje žádný vědecký důkaz, že by vyloučení lepku zlepšilo jejich zdravotní stav. Navíc, bezlepkové potraviny často obsahují vyšší množství cukrů a tuků pro zachování konzistence a chuti, což může být ve výsledku méně zdravé.

Závěr

Lepek je běžná složka mnoha potravin, která však pro některé představuje zdravotní problém. Pro celiaky a osoby s citlivostí na lepek je nezbytné znát, kde se lepek skrývá, a jak najít vhodné alternativy. Díky dostupnosti bezlepkových výrobků je dnes jednodušší dodržovat bezlepkovou dietu, ale je důležité sledovat celkovou kvalitu a nutriční hodnotu stravy.

¹Malabsorpce je stav, kdy dochází k narušenému vstřebávání živin, vitamínů a minerálů ve střevech. To může vést k nedostatku důležitých látek v těle, a tím k různým zdravotním problémům, jako je únava, podvýživa nebo oslabený imunitní systém. Tento stav bývá spojen s různými onemocněními trávicího systému, například právš s celiakií nebo Crohnovou chorobou.

²Anti-tTG (anti-tissue transglutaminase) jsou protilátky proti enzymu tkáňové transglutaminázy. Jedná se o klíčový biomarker pro diagnostiku celiakie. U lidí s touto autoimunitní poruchou tělo produkuje anti-tTG protilátky v reakci na přítomnost lepku, což vede k poškození tenkého střeva. Testování na přítomnost anti-tTG v krvi je jedním z hlavních kroků při diagnostice celiakie.