Konzervanty v potravinách: Co se skrývá za delší trvanlivostí

Konzervanty jsou látky, které hrají klíčovou roli při prodlužování trvanlivosti potravin tím, že brání růstu mikroorganismů, jako jsou bakterie, kvasinky a plísně. Bez konzervantů by se potraviny rychle zkazily, což by vedlo k vyššímu riziku nemocí z potravin a ke zvýšení potravinového odpadu. Tyto látky se používají již tisíce let, ale s rozvojem moderního potravinářství se jejich počet a typy značně rozšířily. V současné době se konzervanty dělí na přírodní a syntetické, přičemž oba typy mají své výhody i potenciální rizika.

Jak konzervanty fungují?

Konzervanty působí různými způsoby, aby zabránily zkažení potravin, přičemž každý typ konzervantu má specifický mechanismus účinku:

1. Inhibice mikrobiálního růstu: Konzervanty jako benzoany (např. benzoan sodný) a sorban draselný fungují tak, že snižují pH potravin nebo narušují buněčné membrány mikroorganismů, což zabraňuje jejich množení. Tímto způsobem se prodlužuje trvanlivost potravin, které by jinak podléhaly rychlému zkažení. Je důležité si uvědomit, že účinnost těchto konzervantů závisí na koncentraci a typu potraviny.

2. Zpomalení oxidace: Oxidace je chemický proces, při kterém kyslík reaguje s potravinami, což může vést k jejich žluknutí, změně barvy a ztrátě chuti. Antioxidanty, jako je kyselina askorbová (vitamín C) nebo tokoferoly (vitamín E), zpomalují tento proces tím, že neutralizují volné radikály. Tím nejen prodlužují trvanlivost potravin, ale také pomáhají uchovat jejich nutriční hodnotu.

3. Působení proti enzymatickým změnám: Některé konzervanty, jako je kyselina citrónová, zabraňují enzymatickým procesům, které by mohly vést k nechtěným změnám v potravinách, jako je zhnědnutí ovoce. Tento druh konzervantů je široce používán v ovocných a zeleninových produktech, aby zachoval jejich svěží vzhled a chuť.

Nejčastěji používané konzervanty

Existuje široká škála konzervantů, které se běžně používají v potravinářském průmyslu, každý s konkrétním účelem a účinkem na potraviny:

• Benzoan sodný (E211): Benzoan sodný je jedním z nejběžnějších konzervantů, který se používá v kyselých potravinách, jako jsou džusy, nealkoholické nápoje a marinády. Je účinný proti kvasinkám a některým bakteriím. Ačkoli je považován za bezpečný při nízkých koncentracích, vyšší dávky mohou způsobit podráždění žaludku a u citlivých jedinců mohou vyvolat alergické reakce. Dlouhodobá expozice benzoanu v kombinaci s vitamínem C byla v některých studiích spojena s tvorbou benzenu, látky potenciálně karcinogenní, což však vede k dalším diskusím a výzkumům¹.

• Sorbát draselný (E202): Tento konzervant je účinný zejména proti plísním a kvasinkám a je hojně používán v sýrech, jogurtech, a pečivu. Sorbát draselný je považován za bezpečný a má nízkou toxicitu, ale jeho dlouhodobé účinky na zdraví jsou stále předmětem výzkumu. Jeho účinnost je optimální při nízkém pH, což omezuje jeho použití na určité druhy potravin.

• Oxid siřičitý (E220): Oxid siřičitý a jeho deriváty jsou velmi účinné při zachování barvy a prevenci oxidace v sušeném ovoci, víně a džusech. Tyto látky jsou však známé svým potenciálem vyvolávat alergické reakce, zejména u astmatiků. Dlouhodobá expozice může vést k podráždění dýchacích cest a v závažných případech k anafylaxi. Přestože je oxid siřičitý schválený jako bezpečný konzervant, jeho použití je omezeno přísnými regulačními limity.

• Dusitany a dusičnany (E249-E252): Tyto konzervanty se běžně používají v masných výrobcích, jako jsou šunky a uzeniny, k prevenci růstu bakterie Clostridium botulinum, která může způsobit botulismus. I když jsou účinné, jejich přeměna na nitrosaminy v lidském těle navyšuje obavy ohledně jejich bezpečnosti. Výrobci se snaží minimalizovat tato rizika tím, že kombinují dusitany s antioxidanty, které snižují tvorbu nitrosaminů.

Zdravotní rizika a bezpečnostní standardy

Zdravotní rizika spojená s konzervanty závisí na jejich typu, množství a individuální citlivosti. V některých případech mohou konzervanty způsobit alergické reakce, gastrointestinální potíže nebo přispět k rozvoji chronických onemocnění. Například dusitany v kombinaci s vysokou spotřebou červeného masa byly spojovány se zvýšeným rizikem vážných onemocnění žaludku.

Nicméně, regulační orgány, jako je Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA), monitorují a stanovují přísné limity pro používání konzervantů, aby zajistily jejich bezpečnost pro veřejnost. Potravinářské výrobky musí obsahovat informace o obsahu konzervantů, což spotřebitelům umožňuje informované rozhodování.

Alternativy k syntetickým konzervantům

Se vzrůstající poptávkou po přírodních a organických potravinách roste zájem o přírodní konzervanty. Tyto konzervanty, které se často používají ve spojení s tradičními metodami konzervace, jako je chlazení nebo pasterizace, nabízejí možnost, jak snížit chemickou zátěž potravin.

• Ocet a kyselina citrónová: Tyto přírodní konzervanty jsou známé svou schopností snižovat pH a tím inhibovat růst mikroorganismů. Kyselina citrónová je také používána k udržení svěžesti ovoce a zeleniny tím, že zabraňuje enzymatickému zhnědnutí.

• Sůl a cukr: Tradiční konzervační metody, jako je solení a cukrování, vytvářejí osmotické prostředí, které mikroorganismy nemohou přežít. Tyto metody jsou stále populární při výrobě nakládaných potravin, džemů a konzerv.

• Esenciální oleje: Výzkumy ukazují, že esenciální oleje, jako je tymiánový, hřebíčkový nebo rozmarýnový olej, mají přirozené antimikrobiální vlastnosti. Jejich použití v potravinářství roste, zejména v organických produktech, kde slouží jako alternativa k syntetickým konzervantům.

Závěr

Konzervanty zůstávají nezbytnou součástí moderního potravinářství, kde chrání potraviny před zkažením a prodlužují jejich trvanlivost. Zatímco syntetické konzervanty jsou efektivní a široce používané, rostoucí obavy o zdraví vedou k větší poptávce po přírodních alternativách. Spotřebitelé by měli být informováni o tom, jaké konzervanty jsou v jejich potravinách, a měli by se snažit vybírat produkty, které používají bezpečné a schválené látky.

Zdroje:

1. Nutritional and Toxicological Aspects of Sodium Benzoate as a Food Additive. (2021). Nutrients, 13(10), 3326. https://doi.org/10.3390/nu13103326