Kombucha je fermentovaný nápoj, který v posledních letech zažívá svůj velký návrat. Tváří v tvář nedostatku cukru a čaje upadla kombucha během II. světové války v zapomnění, než se v 60. letech 20. století vrátila její popularita díky švýcarské studii o jejích zdravotních přínosech. Klíčem ke vzniku správné kombuchy je fermentace. Jaké přínosy má kombucha a jak probíhá fermentace? A proč jsou fermentované potraviny klíčem k silnější imunitě? To prozradím v článku.
Co je kombucha a z čeho se vyrábí?
Mohlo by se zdát, že kombucha je trend posledních několika let. Ve skutečnosti se jedná o starodávný nápoj, který lidé pili už v letech 220 př.n.l. Některé zdroje dokonce uvádějí 3. století př.n.l.! Prostřednictvím starověkých obchodních cest byla kombucha čím dál populárnější po celém Dálném východě a nakonec se dostala do Evropy. Ve starověkém Japonsku byla kombucha dokonce s láskou označována "čajem nesmrtelnosti". Dobře, po pití kombuchy se určitě nestanete nesmrtelnými, ale minimálně podpoříte zdraví střev a trávení, třeba po vydatném obědě. Patrně se nikdy s jistotou nedozvíme, kde je původní domovina tohoto nápoje, nicméně její účinky dalece přesahují své hranice. Kombucha je často označována za houbu, nicméně nejde o houbu v pravém slova smyslu. Můžete si ji představit jako průhlednou gelovitou hmotu kulatého tvaru.
Co je fermentace a jak probíhá? Proč jsou fermentované potraviny zdravé?
Jak už víme, kombucha vzniká fermentací. Fermentace není nic nového. Jde o proces, kdy za využití mikroorganismů, konkrétně kvasinek a bakterií, dojde k přeměně sacharidů na alkohol nebo organické kyseliny. Dříve bylo zvykem fermentovat i živočišné potraviny jako jsou ryby nebo maso, a také zeleninu. Byl to výborný způsob jak uchovávat potraviny, protože organické kyseliny, které se během fermentace vytvoří, slouží jako přírodní konzervanty. Navíc zlepšují chuť a texturu potravin. Zároveň jim zanechávají výraznou silnou, slanou a lehce nakyslou chuť. Výborným příkladem je třeba kimchi nebo naše české kvašené zelí. Fermentované potraviny tvoří větší diverzitu střevního mikrobiomu a ten je v budoucnu lépe připraven na setkání s potencionální hrozbou.
Kombucha se vyrábí ze zeleného nebo černého čaje, cukru a speciálního druhu bakterií a kvasinek, které spolu s cukrem zahájí celý fermentační proces. Tato směs bakterií a kvasinek se nazývá SCOBY “symbiotic colony of bacteria and yeast“. Takže se v podstatě nejedná o houbu, ale soubor kvasinek. Nejprve se ve fermentační nádobě smíchá čaj spolu s cukrem. Jakmile se SCOBY přidá do čaje, vytvoří plovoucí průhlednou hmotu, která kopíruje tvar nádoby. Poté je směs ponechána na vzduchu a tím celý proces začíná. Fermentace probíhá 8-12 dnů. V průběhu kvašení kombucha nabírá na své síle, snižuje se podíl cukru a naopak se zvyšuje množství kyselin. Poté se může, ale také nemusí přefiltrovat. Nicméně v tomto procesu je nejdůležitější naprostá čistota.
Jedním z vedlejších produktů fermentačního procesu je kyselina octová, u které bylo prokázáno, že zpomaluje růst škodlivých bakterií a kvasinek. Kombucha vyrobená ze zeleného čaje obsahuje antioxidanty, které pomáhají tělu bojovat s volnými radikály, které způsobují poškození buněk. Kombucha obsahuje celou řadu vitamínů skupiny B, antioxidanty, enzymy a probiotické kmeny. Mezi hlavní probiotické kmeny, které kombucha obsahuje, jsou:
- Lactobacillus B.coagulans.
- Sacharomyces.
- Gluconacetobacter.
Jednou z důležitých funkcí obou bakterií je omezovat produkci alkoholu, což dělají docela zajímavým způsobem. Vzniklá kyselina octová zpočátku stimuluje kvasinky k produkci většího množství etanolu – což by teoreticky zvýšilo obsah alkoholu. Obě bakterie se však tímto etanolem živí a následně produkují více kyseliny octové, kterou pak kvasinky přeměňují na více etanolu. Zde vidíme naprosto dokonalý symbiotický vztah mezi bakteriemi a kvasinkami!
A jak kombucha chutná? Zpočátku vás chuť kombuchy může překvapit, protože je hodně specifická. Můžete cítit lehce octovou chuť, která je výsledkem fermentace. Také si jistě všimnete, že každá kombucha chutná trošku jinak. Závisí to především na druhu použitého čaje a na délce fermentace.
- Podporuje trávení
- Podporuje zdraví střev
- Podílí se na funkci imunity
- Obsahuje množství vitamínů a antioxidantů
- Podpoří energii
Protože až 80% imunity se ukrývá ve střevech, je kombucha nápojem, který může k silné imunitě přispět. Když už nic jiného, enzymy, které kombucha obsahuje, podpoří trávení a tím zmírní pocity těžkého žaludku po jídle, které jsou způsobeny právě nedostatkem trávicích enzymů.
Co si z toho můžeme vzít?
Příběh kombuchy je opravdu působivý. Od jejího vzniku, kdy byla součástí cereomoniálů až po úplné zapomění v první polovině minulého století, se kombucha poslední roky vrátila silnější než kdy předtím. Naše kombucha je nepasterizovaná a nefiltrovaná. Díky tomu si může vysloužit označení RAW a jako takovou je zapotřebí kombuchu uchovávat v lednici, aby nedošlo k jejímu znehodnocení. U někoho mohou vyvolávat obavy obsažený cukr. BrainMax Kombucha má minimum cukru a můžete si ji vychutnat ve třech příchutích - jasmín, citronová tráva a tulsi neboli bazalka posvátná. Královna ajurvédských bylin, díky které má kombucha velmi podmanivou chuť. V příchutích jasmínu a tulsi jsme jako základ použili zelený čaj a v případě citronové trávy jsme sáhli po černém čaji Pu-erh. Pokud s kombuchou začínáte, doporučuji začít s menším množstvím (100 ml) a postupně přidat.
Přestože se už pravděpodobně nedostane na první příčky mezi nápoji, dobře vychlazená kombucha je v letních dnech ten nejlepší společník místo ledového čaje plného cukru.
Veronika Halusková
Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět na mail korektura@brainmarket.cz. Děkujeme!