Káva z hlediska acidity: Kyselost rovná se kvalita?

Káva je jedním z nejrozšířenějších a nejoblíbenějších nápojů na světě. V její bohaté paletě chutí můžeme objevit mnoho zajímavých aspektů, přičemž kyselost, nebo odborně acidita, je jedním z nejvíce diskutovaných témat. Zatímco pro někoho je kyselost kávy znakem kvality a sofistikovanosti, jiní ji považují za nepříjemnou či rušivou. Co tedy vlastně stojí za kyselostí kávy? A je pravda, že kvalitní káva musí být kyselá?

Historické vnímání kyselosti v kávě

Historicky byla kyselost v kávě považována spíše za negativní prvek, protože většina konzumentů preferovala tmavě pražené kávy, kde kyselost ustupuje do pozadí a dominantními se stávají hořké a sladké tóny. Tento přístup převládal zejména v období, kdy byla káva konzumována především jako energetický nápoj, nikoli jako gurmánský zážitek.

Zásadní změna nastala s nástupem třetí kávové vlny (Third Wave Coffee), fenoménu vzniklého ve Spojených státech v 90. letech 20. století. který kladl důraz na hledání unikátních chuťových profilů jednotlivých kávových oblastí. S tímto posunem začali pražiči i baristé zdůrazňovat svěží a ovocné tóny, které kyselost přináší, jako znak kvality a autenticity. Dnes je kyselost, pokud je správně vyvážená, považována za prvek, který odlišuje výjimečné kávy od těch běžných.

Co vytváří kyselost v kávě?

Kyselost kávy je výsledkem přítomnosti organických kyselin, které jsou přirozenou součástí kávových zrn. Mezi nejvýznamnější kyseliny patří kyselina citronová, jablečná, vinná a chlorogenová. Tyto kyseliny dávají kávě její živost, svěžest a často ovocné tóny. Například kyselina citronová přináší citrusovou lehkost, zatímco kyselina jablečná dodává tóny zelených jablek nebo šťavnatých bobulí. Naopak kyselina chlorogenová, která se během pražení rozkládá, může přispět k hořkým a trpkým tónům v přepražené kávě. Organické kyseliny mají tedy klíčovou úlohu při formování chuťového profilu kávy, přičemž jejich vliv je obzvlášť výrazný u světle pražených zrn.¹ Zajímavé je, že množství kyselin v kávě není konstantní – jejich koncentrace a chuťové vyznění závisí na celé řadě faktorů, od odrůdy a místa pěstováni až po způsob zpracování a pražení.

Co ovlivňuje kyselost kávy?

1. Odrůda kávy: Na světě existují dvě hlavní odrůdy kávovníku: Arabica a Robusta. Arabica je známá pro svou jemnou a komplexní chuť, která často obsahuje vyšší úroveň kyselosti. Oproti tomu Robusta má spíše zemitější a hořčejší profil s nižší kyselostí. Arabica je proto považována za kvalitnější a také dražší variantu.
2. Místo pěstování: Geografické podmínky, jako je nadmořská výška, klima a typ půdy, mají zásadní vliv na chuťový profil kávy. Kávy pěstované ve vyšších nadmořských výškách, například v Etiopii, Keni nebo Kolumbii, bývají známé svou svěží a výraznou kyselostí. Naopak kávy z níže položených oblastí, jako je Brazílie, mají tendenci být sladší a méně kyselé.
3. Pražení: Proces pražení má na kyselost kávy obrovský vliv. Světle pražená káva si zachovává většinu svých přirozených kyselin, což znamená, že chuťové tóny mohou být velmi svěží a ovocné. Naopak tmavší pražení kyselost výrazně snižuje, protože kyseliny se během delšího pražení rozkládají. Proto milovníci jemné, méně kyselé kávy často preferují středně až tmavě pražené směsi.
4. Způsob zpracování zrn: Metody zpracování, tedy to, jak se kávová zrna oddělují od dužiny plodů, také ovlivňují výslednou kyselost. Promytá zrna (washed process) mají tendenci být čistější a výraznější s vyšší kyselostí, zatímco naturálně zpracovaná zrna (natural process) jsou sladší, plnější a méně kyselá.

Prospívá kyselost kávě nebo škodí?

Kyselost není u kávy nutně špatná, naopak je často považována za klíčový znak kvalitního nápoje. Vysoce kvalitní kávy, zejména ty z prémiových oblastí, mají vyváženou kyselost, která obohacuje jejich chuťový profil a dodává jim svěžest a jiskru. Správně vyvážená kyselost může přidat nápoji hloubku a komplexnost.

Nicméně příliš výrazná kyselost, která přehluší ostatní chuťové složky, může být nepříjemná. Zároveň je nutné si uvědomit, že vnímání kyselosti je subjektivní. Zatímco někteří lidé preferují ovocné a svěží tóny, jiní dávají přednost sladším, oříškovým nebo čokoládovým chutím, kde kyselost hraje jen minimální roli.

Musí být kvalitní káva kyselá?

Není pravda, že kvalitní káva musí být kyselá. Kvalita kávy se měří celkovou harmonií chutí, její vyvážeností a schopností poskytnout příjemný zážitek. Zatímco některé z nejlepších káv na světě mají výraznou kyselost, jiné jsou oceňovány pro svou sladkost, krémovost nebo intenzivní tělo.

Například etiopské kávy vynikají svěží kyselostí a květinovými tóny, zatímco brazilské kávy bývají sladké a plné s nízkou kyselostí. Oba styly mohou být stejně kvalitní, ale každý z nich oslovuje jiné chutě a preference.

Závěr: Kyselost jako umění rovnováhy

Kyselost je fascinující součástí kávy, která dokáže nápoj povýšit na zcela novou úroveň, pokud je správně vyvážená. Je však důležité si uvědomit, že neexistuje univerzální pravidlo, co je „správné“. Chuť kávy je subjektivní a její kvalita spočívá v rovnováze mezi kyselostí, sladkostí, hořkostí a tělem.

Ať už jste milovníkem svěží a jiskřivé etiopské kávy, nebo preferujete jemnou sladkost brazilských směsí, jedno je jisté – káva je umění, které nabízí nepřeberné možnosti objevování. A kyselost? Ta je jen jedním z barevných odstínů tohoto kouzelného nápoje.

Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět na mail korektura@brainmarket.cz. Děkujeme!

¹Yeager, S., Batali, M., Guinard, J., & Ristenpart, W. (2021). Acids in coffee: A review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63, 1010 - 1036.