Co je oxidace rybího oleje a jak vzniká?
Rybí oleje jsou skvělou alternativou pro zachování optimálního poměru nenasycených mastných kyselin. Proč je důležitý správný poměr MK, jsme si vysvětlili v tomto článku. Ovšem i při výběru samotného rybího oleje můžeme často narazit na ty nekvalitní. Jde o to, že samotné EPA a DHA, které jsou součástí omega 3 mastných kyselin, jsou velmi nestabilní molekuly. Hlavním nepřítelem rybích olejů je OXIDACE. K oxidaci dochází rychleji, když je olej vystaven teplu, vzduchu nebo světlu. V neposlední řadě může k oxidaci dojít přímo v těle, kdy se olej dostane do kontaktu s volnými radikály. Zoxidovaný olej je v takovém případě nevyužitelný a potencionálně může i škodit. Samotná oxidace se určuje dle hodnot, které si níže vysvětlíme.
Jak poznat, že je rybí olej zoxidovaný?
Rybí olej, podobně jako jiné, je velmi náchylný k oxidaci. Pokud jste si koupili rybí olej a nevíte, zda je kvalitní, poradím, jak to poznat. Přestože nemáte v rukou žádné laboratorní výsledky, oxidaci rybího oleje můžete často poznat na první ochutnání. Jakmile dojde k oxidaci, olej dostane rybí zápach a vy víte, že se vám dostal do rukou zoxidovaný rybí olej. Místo svěží chuti olej zůstane na jazyku ještě dlouho po jeho ochutnání. Většinou je u takových olejů silný rybí zápach maskován aromaty. Ale jak poznat kvalitní rybí olej?
Vědecká obec odhalila spoustu značek rybích olejů, které podléhaly oxidaci a díky tomu byl na toto odvětví vytvořen tlak. A právem. Rybí oleje, jejich čerstvost a oxidace totiž nejsou čistě subjektivní záležitostí. Ve skutečnosti jde o měřitelné hodnoty, díky kterým můžeme přesně určit kvalitu oleje. Tři hlavní hodnoty oxidace jsou hodnoty peroxidu, anisidinu a TOTOX. A co to znamená? Když olej oxiduje, vytvářejí se během toho nové vedlejší složky, které v čerstvém oleji nejsou. Tyto vedlejší složky obvykle vydávají silnou pachuť a nezaměnitelný rybí zápach.
Měření peroxidu a anisidinu je konkrétní číslo, které udává, kolik z těchto vedlejších složek se v oleji vytvořilo za určité období. Hodnota TOTOX se dále vypočítává pomocí hodnot peroxidu a anisidinu. I když to není jediný způsob, jak zjistit oxidaci oleje, tak tato čísla lze relativně snadno vyhodnotit.
Rozmezí hodnot oxidace oleje
Zpravidla platí, že čím nižší oxidační číslo, tím je olej čerstvější. Horní doporučený limit peroxidu je 5 mEq/kg a hodnota anisidinu je 20 mEq/kg. Nicméně někteří odborníci se domnívají, že hodnoty by měly být ještě nižší. Navíc se vědci domnívají, že konzumace takového oleje může být škodlivá. Zde je dobré podotknout, že náš olej z tresčích jater, má hodnotu peroxidu 1,2 a tím se vyrovná čerstvé rybě.
Hodnoty oleje a následné skladování oleje
Nicméně pokud vybíráte kvalitní olej, nejsou rozhodující jen čísla oxidace, ale také skladování. Před vložením oleje do kapslí nebo lahví může mít olej hodnotu peroxidu hluboko pod doporučenou hodnotou 5 mEq/kg. Nicméně pokud bude špatně skladován, hodnoty mohou být mnohem vyšší. V jedné polské studii bylo zjištěno, že kapsle s rybím olejem mají hladinu peroxidu o 20 % vyšší než byla jejich původní hodnota. A to během pouhých 22 dnů skladování! I přesto, že se jednalo o kapsle, které byly skladovány při pokojové teplotě ve vzduchotěsných nádobách bez vystavení světla.
Závěr
Stejně jako čerstvé ryby, tak i ty nejkvalitnější rybí oleje by neměly mít rybí chuť ani vůni. I když to není nejspolehlivější metoda, hodně nám napoví právě chuť a vůně. Pokud už jste si vybrali svého favorita, nenechávejte olej otevřený, protože i vzduch přispívá k jeho oxidaci a zbytečně tím znehodnotíte i kvalitní olej.
Veronika Halusková
Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět na mail korektura@brainmarket.cz. Děkujeme!