Olivový olej byl po tisíce let základem středomořské stravy a jeho historie sahá až do starověkého Řecka a Říma. Proto asi není náhodou, že středomořská strava podle odborníků patří mezi ty nejzdravější. A Středomoří je i domovem nejdéle žijící populace. Je to proto, že jejich typická denní strava je bohatá na zdravé tuky z olivového oleje, ořechů a ryb.
Olivový olej - zdravé tuky, vitamíny a polyfenoly
Polyfenoly jsou sloučeniny, přesněji řečeno druh antioxidantů, které kromě toho, že působí jako přírodní konzervant, mají spoustu příznivých účinků. Jednoduše řečeno, čím více je olej hořký, tím více polyfenolů obsahuje. Celkově je olivový olej jeden z nejlépe stravitelných olejů. Je bohatý na mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny, které jsou důležité pro náš kardiovaskulární systém. Obsahuje kyselinu olejovou (omega-9), která je i součástí mateřského mléka. Strava bohatá na kyselinu olejovou pomáhá snižovat hladinu LDL cholesterolu a snižovat krevní tlak. Z vitamínů najdeme v olivovém oleji především vitamín E a K.
Proč zařadit olivový olej do každodenního stravování?
- Pomáhá snižovat cholesterol.1
- Podporuje zdraví kardiovaskulárního systému.
- Podporuje paměť a funkce mozku.
- Podporuje střevní mikrobiom.
- Podporuje náš imunitní systém.
- Je vhodný do teplé i studené kuchyně.
Podle čeho se určuje kvalita olivového oleje? A v čem jsou BrainMax olivové oleje prvotřídní?
Celý příběh olivového oleje začíná na velkých plantážích, kde se rozprostírá olivový háj. Olivovníky vyžadují dost specifické klimatické podmínky. Vyžadují dostatek vlhkosti, vody a tu správnou teplotu. Proto ty nejkvalitnější oleje pocházejí ze Španělska, Itálie nebo Řecka.
1.) Rychlost zpracování oliv
Jednou z klíčových věcí při zpracování kvalitní olivového oleje je rychlost s jakou se olivy dostanou z plantáže ke svému zpracování. Ideální je zpracování okamžitě po sběru. I to jsou informace, které jsou poměrně důležité, ale velmi často se ji při koupi olivového oleje nedozvíte.
2.) Způsob zpracování
I když se může zdát, že všechny extra panenské olivové oleje musí být zpracovávány stejně, není tomu tak. I mezi extra panenskými oleji jsou rozdíly. První lisování znamená, že olivy byly rozdrceny a lisovány pouze jednou. Olivový olej extrahovaný z prvního lisování je té nejvyšší kvality a čistoty. „Za studena lisované“ znamená, že olivy během celého procesu lisování nikdy nepřekročí určitou teplotu. Uchovávání oliv v chladu zajišťuje maximální kvalitu. Jakýmkoliv zahříváním vzniká už méně kvalitní olej. Extrakce našich olivových olejů je při teplotě do 27ºC.
3.) Ekologické pěstování a včasná sklizeň
Původ pěstování oliv se podobá pěstování vinné révy. Jejich původ, sklizeň a celá řada dalších věcí se ukrývá v jeho chuti. Ekologicky pěstované olivovníky jsou nejen přínosem pro výslednou chuť a nutriční vlastnosti, ale zajišťují také půdu nepoškozenou chemií. Každý druh má své specifické období, které se projeví v samotné chuti oleje. Jestli jsou olivy ideálně zralé se určuje z laboratorní analýzy a také podle jejich barvy. Do BrainMax Pure olivových olejů se používá odrůda Picual, která se sklízí v měsících září až prosinec. Dříve zemědělci věřili, že sklizeň v lednu jim zajistí větší množství oleje. Nicméně se ukázalo, že takové načasování má negativní dopad na výslednou kvalitu oleje. Navíc jsou naše olivové oleje v BIO kvalitě a ta je zárukou, že olivovníky byly pěstovány v souladu s ekologickým zemědělstvím.
.jpg)
4.) Odrůda oliv
Pokud máte rádi víno, tak s pěstováním olivovníků je to podobné. Odrůda, která se k výrobě použije, se odráží na jeho chuti, barvě i nutričních hodnotách. Proto sledujte etikety olejů, které kupujete. Nejen, že na mnohých nenajdete odrůdu, ale většinou se ani nedopátráte státu, ze kterého pochází. Neobvyklé není ani míchání olejů dohromady. Naše olivové oleje jsou z odrůdy Hojiblanca a Picual. Tyto odrůdy jsme vybírali cíleně, protože se jedná o druhy oliv, ze kterých je následně vyrobený olivový olej výborné kvality, chuti a zároveň má skvělé nutriční vlastnosti.
5.) Pozitivní vliv na naše zdraví
Jen kvalitní olivový olej může splňovat veškeré přínosy pro naše zdraví. BrainMax Pure olivové oleje obsahují vysoký podíl polyfenolů (nad 400 mg/kg), karotenoidů, kyseliny olejové (80% omega 9), vitamínu E (12 mg/100 ml) a chlorofylu. Jednou z pozoruhodných vlastností chlorofylu je, že jeho molekula je až nápadně podobná molekule krevního hemoglobinu. Samotný chlorofyl podporuje tvorbu červených krvinek. Mastné kyseliny, které olivový olej obsahuje, zejména kyselina olejová, přispívají ke snížení škodlivého LDL cholesterolu a podporují zvýšení HDL cholesterolu. Kromě toho zvyšují arteriální vazodilataci (rozšíření cév) a působí jako prevence kardiovaskulárních onemocnění.1,2
6.) Nízká acidita
Kvalitní olivový olej by měl mít nízkou kyselost - charakteristická kyselost kvalitního oleje je < 0,3 a čím vyšší je kyselost, tím nižší je jeho kvalita. Olej se v olivách nachází ve formě triglyceridů. Molekula triglyceridu je tvořena třemi mastnými kyselinami navázanými na glycerol. Ke zvýšení kyselosti dochází, když se v důsledku oxidačních procesů molekuly triglyceridů rozloží na tři volné mastné kyseliny a glycerol, které je tvoří. Acidita neboli kyselost je něco, na co bychom si při výběru měli dávat pozor. Jedná se o základní ukazatel kvality olivového oleje. Uvádí se v procentech a je tím vyjádřen podíl volných mastných kyselin na celkové množství oleje. Čím nižší je kyselost, tím kvalitnější olej je.
Nicméně kyselost si nepředstavujte jako něco, co je možné poznat podle chuti. Když mluvíme o této kyselosti, nemyslíme tím organoleptické vlastnosti (které jsou zjistitelné smysly), ale je to kvalita hodnocená v laboratořích. Pečlivě řízený proces sklizně a zpracování oliv zajišťuje nejnižší možnou aciditu a proto naše olivové oleje mají aciditu do 0,21%.
Olivový olej jen pro studenou kuchyni - mnohokrát vyvrácený mýtus
Patrně jste slyšeli, že olivový olej je vhodný pouze do studené kuchyně. Opak je pravdou. Olivový olej obsahuje až z 80 % mononenasycené omega 9 MK. Díky tomu je olej velice stabilní a má vyšší kouřový bod. Navíc obsahuje velké množství antioxidantů, které olej chrání před oxidací. Kouřový bod olivového oleje je 163°C. Samozřejmě je potřeba říci, že zde hovoříme o extra panenském olivovém oleji. Dále se kouřový bod oleje může lišit i ve vztahu ke kvalitě oleje, takže mnohdy může být i vyšší.
BrainMax Pure olivové oleje ze Španělska - odrůdy
Olivový olej Hojiblanca
Odrůda Hojiblanca je typická pro centrální oblast Andalusie a pokrývá především sever provincie Malaga, jih provincie Cordoba a východní oblast provincie Sevilla. Olivový olej hojiblanca má obecně zlatozelenou barvu, i když samozřejmě závisí na stavu zralosti plodů v okamžiku mletí. Čím zelenější je oliva, tím zelenější bude vyrobený olivový olej. Acidita našeho oleje odrůdy Hojiblanca je 0,21%, samozřejmě se lehce mohou lišit jednotlivé šarže, nicméně nikdy nepřekročí 0,3%.
Výsledkem poctivé výroby je olej s velmi svěžím, ovocným aroma zelených oliv. BIO olivový olej Hojiblanca získal hned několik mezinárodních ocenění jako olej prvotřídní kvality. Jeho vysoká kvalita je certifikována značkou původu Estepa, která má nejnáročnější požadavky na kvalitu olivových olejů, které jsou na trhu k dostání. Olej má i certifikaci integrované produkce, což znamená, že pěstování olivového háje je s respektem na životní prostředí. Jednoduše to znamená, že u pěstování olivovníku je brán zřetel na to, aby nedocházelo k znehodnocení půdy a aby bylo zaručeno udržitelné zemědělství v dlouhodobém horizontu.
Olivový olej Picual
Picual - to je odrůda oliv, ze kterých je BrainMax Pure olivový olej vyroben a zároveň je jeden z nejrozšířenějších druhů olivovníku na světě. Tento španělský kultivar je proslulý svým aroma a intenzivní chutí. Jemná hořkost kterou ucítíte, je znakem vysokého podílu polyfenolů (antioxidanty, které pomáhají chránit naše buňky před oxidačním poškozením) a vysoké kvality.
Dalo by se říci, že olivový olej z oliv Picual je pro opravdové milovníky olivového oleje. Jde o odrůdu, která je do jisté míry výjimečná, protože odrůda obsahuje nejvyšší obsah kyseliny olejové a antioxidantů. I proto je tento olej jasná volba. Navíc vysoký obsah polyfenolů pomáhá snižovat oxidaci tuků v krevním řečišti. Jinými slovy to, co stojí za vysokým cholesterolem. Jeho acidita je do 0,17%, což je velmi nízké číslo acidity.
Na první ochutnání budete nejspíš překvapeni, protože díky vysokému obsahu polyfenolů má olej trpkou chuť, nicméně do salátu, kde přidáte sůl, lehce česneku a zakápnete citronovou šťávou je ideální. Dohromady vytvoří výbornou kombinaci chutí. Vysoký obsah polyfenolů také zajistí to, že je olej vysoce odolný proti žluknutí. Znalci považují Picual za jednu z nejlepších odrůd. I to je důvodem, proč je tento kultivar ve Španělsku tak populární. Kromě lehce hořké, ovocité chuti má sytou zelenou barvu. Olej je ceněný pro svou vysokou stabilitu (odolnost vůči oxidaci), která se vyznačuje také odolností vůči vysokým teplotám. Proto je olej vhodný i na tepelné zpracování jako je restování nebo smažení.
- Na smažení či jakékoliv jiné použití olivového oleje při vysoké teplotě.
- Pro dlouhé dušení.
- Jako konzervant uzenin, masa, sýrů.
- Jako zálivku do salátů, na rajčata apod. Je skvělý na zeleninu, která sama o sobě nemá výraznou chuť.
- K snídani v toustovém chlebu s rajčaty.
Oba zmíněné oleje jsou v BIO kvalitě, kdy pěstování olivovníků dbá nejen na šetrné pěstování olivovníků po danou sezónu, ale zachovává tím půdu i po další léta.
Tipy na závěr
Jestliže už máte extra panenský olivový olej v kuchyni, dám vám několik tipů, kterých se držet.
- Optimální skladovací teplota olivového oleje je mezi 12°C až 18°C, takže je důležité mít olivový olej v dostatečné vzdálenosti od možných zdrojů tepla v kuchyni.
- Není nutné dávat do lednice, ale musí být na chladném místě (podobně jako víno).
- Jakoukoliv manipulaci a přelévání nedoporučujeme. Kyslík olivovému oleji škodí, stejně jako světlo.
- Olivový olej rád přejímá cizí aroma nebo pachy, takže přelévání do jiných nádob by mohlo degradovat samotné aroma olivového oleje.
Veronika Halusková
1. BERROUGUI, Hicham, Souad IKHLEF a Abdelouahed KHALIL. Extra Virgin Olive Oil Polyphenols Promote Cholesterol Efflux and Improve HDL Functionality. 2015.
2.ESTRUCH, Ramón, Emilio ROS, Jordi SALAS-SALVADÓ, et al. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet Supplemented with Extra-Virgin Olive Oil or Nuts. 2018.
3.ROZATI, Mitra, Junaidah BARNETT, Dayong WU a Garry HANDELMAN. Cardio-metabolic and immunological impacts of extra virgin olive oil consumption in overweight and obese older adults: a randomized controlled trial. 2015.
Pokud jste v článku zaznamenali chybu nebo překlep, dejte nám, prosím, vědět na mail korektura@brainmarket.cz. Děkujeme!